LE LEGGENDE IN CUCINA A CUI TUTTI CREDIAMO

In cucina, ogni chef ha il suo quadernetto di segreti, tradizioni di famiglia ereditate dai nonni e, come se non bastasse, qualcuno segue anche le ricette on line o dei cuochi televisivi. Ma come per molte cose nella vita, non tutto quello che vediamo o pensiamo di sapere è sempre certo, quindi se sei tra coloro che seguono quasi un rituale ogni volta che cucinano, forse questo articolo potrà smontare alcune delle tue credenze più radicate.

1- SULLA CARNE

È falso credere che il colore delle carne sia il miglior modo per vedere se è cotta o no, il modo corretto è farlo tramite la temperatura. Per esempio, per il maiale l’ideale è 63° mentre per il pollo 74°.

È falso credere che sigillare la carne aiuti a preservarne i sughi, in realtà favorisce solamente un miglior sapore.

È falso credere che un filetto poco cotto presenti del sangue, il liquido rossastro che si vede è acqua con proteine, è la mioglobina che contiene ferro che conferisce quel colore simile al sangue.

È falso credere che girare poche volte la carne sia meglio, in realtà è preferibile girarla più volte perché si cuocia in modo più uniforme e abbia più sapore.

È falso credere che sia bene lavare il pollo prima di cucinarlo per pulirlo dai batteri: gli stessi spariranno col calore quando si cucinerà la carne, senza dover disperderli per la superficie della cucina.

2- SULLA COTTURA

È falso credere che l’alcol evapori cucinandolo, dovrebbe cuocere almeno tre ore per far sparire qualsiasi residuo di alcol.

È falso credere che buttare il sale nell’acqua la faccia bollire più in fretta. Gli ioni di sale fanno sì che lo shock molecolare dell’acqua che aumenta la temperatura non sia così rapido come sarebbe senza la presenza di sale.

È falso credere che bisogna cuocere la pasta con molta acqua, che aggiungere olio nell’acqua faccia in modo che la pasta non si attacchi in cottura e neppure è una buona idea aggiungere acqua fredda per raffreddarla: è meglio lasciare che perda calore in modo naturale in un contenitore.

3- ALTRO

È falso credere che cucinare col microonde faccia perdere agli alimenti i principi nutritivi. Anche se è sempre preferibile il cibo appena cotto, riscaldarlo al microonde non è così male come dicono, visto che si scalda a minor temperatura e in meno tempo.

È falso credere che cuocere le verdure faccia perdere le sostanze nutritive, la scelta ideale è al vapore e se decidiamo di cuocerle, meglio farlo con la giusta quantità di acqua, perché i nutrienti non si disperdano nell’acqua in eccesso.

È falso credere che tutti i tipi di sale siano uguali, ciascuno tiene le sue peculiarità; il sale iodato è il più comune, ma ne esistono altri come ad esempio il sale con scaglie di limone per il pesce, o il sale rosa dell’Himalaya con un leggero tocco amaro perfetto per fare da contrasto in alcuni dessert.

Anche se è normale che ci sia un porta uova nel frigorifero, dove comunemente mettiamo le uova perché crediamo che sia il posto giusto, in realtà è meglio lasciarle nella loro confezione il maggior tempo possibile perché si conservino meglio. Ed è falso credere che le uova che non sono bianche siano peggiori, il colore dipende dalla specie della gallina.

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