Ricette tradizionali italiane: la focaccia barese

Recentemente, la focaccia barese è stata protagonista all’Ego Festival di Taranto, un evento di grande rilievo dedicato alla cucina pugliese e ideato da Monica Caradonna. Durante l’edizione 2024, questa specialità è stata confrontata con la focaccia di Laterza, che si distingue per essere più alta, soffice e lievitata. La focaccia barese, che include la semola nell’impasto, è nota per essere «sottile, croccante sul fondo e caratterizzata da un piacevole sapore bruciacchiato lungo i bordi», come ha spiegato Sandro Romano, gastronomo e giornalista barese esperto di cucina storica. Romano consiglia di gustarla calda e con le mani, piegando la fetta a metà, e suggerisce di adottare una posizione che chiama «di preghiera» per evitare di macchiarsi con il ricco sugo di pomodorini, origano e olio extravergine locale, che si raccoglie nei pressi dei panifici della città.

La focaccia barese, preparata con pochi ingredienti essenziali come farina, semola, lievito, pomodorini, olive e condimenti, ha raggiunto grande notorietà. Cinque anni fa, è stata anche premiata al Fico Eataly World di Bologna, battendo la celebre focaccia ligure in una competizione valutata da cento esperti. Considerata un prodotto di eccellenza, la focaccia barese è attualmente in attesa del riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), grazie agli sforzi del Consorzio dedicato. Giovanni De Sario, presidente del Consorzio e titolare di diversi forni nella zona, spiega che la focaccia barese si può preparare anche in casa, seguendo la ricetta ufficiale che richiede una sola lievitazione.

La ricetta tradizionale della focaccia barese

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di farina di grano tenero tipo “0”
• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 100 g di patate lesse
• 16 g di lievito di birra fresco (oppure 200 g di lievito madre)
• 10 g di sale
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• 300-350 ml di acqua
• 400 g di pomodori ciliegino o a grappolo
• Per condire: 20 olive baresane in salamoia, olio Evo, sale, origano.

Procedimento:
In una ciotola, mescolare farina e semola, aggiungere la patata schiacciata, il sale e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Continuare a impastare aggiungendo l’acqua necessaria, fino a ottenere un composto elastico. Incorporare l’olio e lavorare l’impasto fino a renderlo liscio. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1-2 ore (o almeno 12 ore se si usa il lievito madre). Ungere una teglia con olio Evo, stendere l’impasto con i polpastrelli, evitando di tirarlo. Condire con i pomodorini tagliati a metà, olio, origano e sale. Infornare a temperatura massima in forno statico per 15-20 minuti. La focaccia barese deve essere croccante ai bordi e sottile, con uno spessore massimo di un centimetro e mezzo.